I GRANI ANTICHI (per un pane moderno)

Lo sapevate che il Kamut non è una varietà di grano, bensì un marchio registrato? Il Triticum

turgidum var. turanicum è stato registrato dalla società internazionale americana Kamut e

designa la varietà di grano duro Khorasan. Il grano prodotto e venduto con il marchio Kamut

può essere coltivato solo in Montana (U.S.A.), Alberta e Saskatchewan (Canada). Quello che

troviamo in Italia è importato e macinato solo da molini autorizzati. Questo grano è un antico

parente del grano duro moderno. L’azienda Kamut ha portato alla ribalta questo grano grazie

a una formidabile campagna marketing, raccontando di semi trovati in una tomba egizia,

successivamente portati in Montana, coltivati e moltiplicati. E’ un grano rustico, molto

adattabile all’ambiente, ideale per la pasta. E’ sicuramente definibile come prodotto sano, in

quanto le regole impongono di poterlo coltivare solo in regime biologico; ha anche valori

nutrizionali di alta qualità, e ovviamente un alto prezzo, dall’80 al 200% rispetto ad un

normale grano duro biologico.

Nel nostro campo sperimentale di San Matteo della Decima è tempo di NON concimazione e di

NON trattamenti antiparassitari! Ma è davvero possibile produrre senza l’uso della chimica?

Nel tempo i grani antichi sono stati messi da parte a favore di varietà moderne che

garantivano migliori rese, condizioni di raccolta e di trasformazione. C’è una condizione per

cui i grani antichi possono essere preferiti, è coltivarli con metodo biologico. Infatti questi

grani hanno nel loro gene la capacità di resistere a climi differenti e estremi, oltre a una

maggior rusticità che gli permette di crescere anche senza la necessità di concimazioni e

trattamenti antiparassitari. Se è vero che le rese sono notevolmente inferiori, possiamo

affermare che il costo di produzione risulterà a sua volta moto più basso di quello

convenzionale e sicuramente con una quotazione più alta del prodotto. Tutto questo portando

sulle nostre tavole dei prodotti con caratteristiche aromatiche complesse e intense e, come

sostengono gli studiosi, da un maggior valore nutrizionale, in quanto i grani antichi coltivati in

biologico sono in grado di assimilare più sostanze nutritive del terreno che le varietà

moderne.

Luca Frabetti e Ulisse Masolini