I Grani Antichi (per un pane moderno)

Finalmente tutta la filiera è terminata. Siamo partiti dalla semina e siamo arrivati a produrre pane (per ora), tutto nel territorio “persicetano”.

Abbiamo deciso di realizzare, con il prezioso aiuto e inventiva del Forno delle Sorelle Bongiovanni, un pane con una miscela fatta da farina 0 di grani antichi e farina di forza, in modo da mescolare profumi e aromi con le caratteristiche di lievitazione.

Abbiamo pensato di realizzare una pagnotta di medie dimensioni e subito ci ha colpito l’alveatura, che in questo caso risulta più ammassata, con meno cavità interne anche se ben distribuite dovuta alla farina di grani antichi che ha la caratteristica di imprigionare meno aria e acqua.

L’aspetto presentava una crosta mediamente dorata e ben friabile, e nell’insieme una buona intensità di fragranza. Il gusto racchiudeva un importante salinità, un ottima acidità che uniti a un ottima coesività della mollica rendeva il giudizio complessivo molto soddisfacente.

Nel frattempo continueremo con le nostre prove (non solo con il pane) con l’obiettivo di realizzare una giornata dove tutti assieme potremo condividere il risultato.

Ulisse Masolini e Luca Frabetti