I Grani Antichi (per un pane moderno)

Sono arrivate le feste, e assieme a loro anche la voglia di stare a tavola e di assaggiare alcuni cibi preparati con la farina dei grani antichi.

Per ora l’assaggio sarà solo artigianale, ma ci stiamo adoperando per organizzare con alcune attività presenti nei territori delle terre d’acqua una degustazione più ampia.

Abbiamo deciso di macinare il grano con un mulino a pietra per mantenere sia la tradizione ma anche per la necessità di non scaldare la farina in maniera da farle mantenere tutte le qualità organolettiche.

Durante la fase di macinazione abbiamo usato un tasso di abburattamento che ha portato la nostra farina a essere classificata 0-1, riscontrando un alto valore di proteine e un basso W che indica un basso indice di capacità panificabile e quindi un basso valore di glutine.

Adesso partiamo con il mattarello perché siamo curiosi di sentire come vengono le tagliatelle!

Ulisse Masolini e Luca Frabetti