I Grani Antichi (per un pane moderno)

Finalmente si trebbia il grano e tutti gli attori del settore aspettano con impazienza di vedere i risultati di quest’anno.

Gli agricoltori preferiscono valutare la produzione, mentre i mulini si focalizzano maggiormente sulla qualità molitoria e sulla presenza di tossine.

La foto ci mostra quattro spighe di grano: a sinistra i nostri grani antichi mentre a destra le varietà tradizionali, dove notiamo subito la grandissima differenza di dimensione della spiga e il numero di file di chicchi. La cosa che colpisce di più è che i grani antichi hanno la tipologia di spiga mutica a differenza di quelli moderni che hanno la spiga aristata (qui filamenti che partono dal chicco).

Come un agricoltore sceglie il grano da seminare?

Innanzitutto si basa su un mix di tipologia del terreno della propria azienda agricola, dalle proprie competenze e dal risultato che vuole ottenere, optando su grani valutati meno ma più produttivi o viceversa; dovrà quindi valutare se seminare una varietà precoce o tardiva, le resistenze e le tolleranze all’allettamento e alle malattie, l’altezza della pianta, il colore della granella e infine la percentuale di proteine.

Alla fine di tutto questo, l’agricoltore al raccolto saprà se il suo grano avrà le caratteristiche per essere valutato come sperava.

Ulisse Masolini e Luca Frabetti