Nell’immaginario collettivo le farine sono ottenute dalla lavorazione del grano e, come abbiamo visto in precedenza, vengono classificate commercialmente dal grado di raffinazione, indicato con i valori “0”,”00”,”integrale”, ecc.
Forse non tutti sanno che, dal punto di vista industriale e artigianale, i valori che classificano le farine sono le caratteristiche chimico/fisiche, in particolar modo il contenuto di proteine, di glutine, la forza espressa in W e l’elesticità espressa in P/L, a cui dobbiamo sommare poi altri parametri.
Se pensiamo a un biscotto e a un panettone, viene spontaneo pensare che la farina utilizzata abbia caratteristiche totalmente diverse e, nel caso del biscotto, avremo valori di proteine intorno al 9,5%, glutine al 7/8%, 110-130 di W e 0,35/0,40 di P/L; nel panettone, invece, il nostro fornaio ha bisogno di più forza in quanto deve lievitare e tenere quindi proteine 15/16%, glutine 13/14%,W 420-450 e P/L 0,55/0,65.
In mezzo a questi estremi di valori sono inserite tutte le specifiche farine per fare qualsiasi cosa, ma a questo punto vi chiederete come fare a riconoscere al supermercato la farina giusta, visto che nell’etichetta non sono riportate queste indicazioni? Ecco che entrano in campo gli additivi o migliorativi che ci permettono di ottenere una farina con prestazioni sempre perfette! La legge italiana prevede che la maggior parte di questi “aiutini” possa essere omesso in etichetta; naturalmente queste sostanze non sono dannose ma in gergo si dice che “sporcano” l’etichetta…
Ulisse Masolini e Luca Frabetti
