I Grani Antichi (per un pane moderno)

Nell’immaginario collettivo le farine sono ottenute dalla lavorazione del grano e, come abbiamo visto in precedenza, vengono classificate commercialmente dal grado di raffinazione, indicato con i valori “0”,”00”,”integrale”, ecc.

Forse non tutti sanno che, dal punto di vista industriale e artigianale, i valori che classificano le farine sono le caratteristiche chimico/fisiche, in particolar modo il contenuto di proteine, di glutine, la forza espressa in W e l’elesticità espressa in P/L, a cui dobbiamo sommare poi altri parametri.

Se pensiamo a un biscotto e a un panettone, viene spontaneo pensare che la farina utilizzata abbia caratteristiche totalmente diverse e, nel caso del biscotto, avremo valori di proteine intorno al 9,5%, glutine al 7/8%, 110-130 di W e 0,35/0,40 di P/L; nel panettone, invece, il nostro fornaio ha bisogno di più forza in quanto deve lievitare e tenere quindi proteine 15/16%, glutine 13/14%,W 420-450 e P/L 0,55/0,65.

In mezzo a questi estremi di valori sono inserite tutte le specifiche farine per fare qualsiasi cosa, ma a questo punto vi chiederete come fare a riconoscere al supermercato la farina giusta, visto che nell’etichetta non sono riportate queste indicazioni? Ecco che entrano in campo gli additivi o migliorativi che ci permettono di ottenere una farina con prestazioni sempre perfette! La legge italiana prevede che la maggior parte di questi “aiutini” possa essere omesso in etichetta; naturalmente queste sostanze non sono dannose ma in gergo si dice che “sporcano” l’etichetta…

Ulisse Masolini e Luca Frabetti