Lo sapevate che il Kamut non è una varietà di grano, bensì un marchio registrato? Il Triticum
turgidum var. turanicum è stato registrato dalla società internazionale americana Kamut e
designa la varietà di grano duro Khorasan. Il grano prodotto e venduto con il marchio Kamut
può essere coltivato solo in Montana (U.S.A.), Alberta e Saskatchewan (Canada). Quello che
troviamo in Italia è importato e macinato solo da molini autorizzati. Questo grano è un antico
parente del grano duro moderno. L’azienda Kamut ha portato alla ribalta questo grano grazie
a una formidabile campagna marketing, raccontando di semi trovati in una tomba egizia,
successivamente portati in Montana, coltivati e moltiplicati. E’ un grano rustico, molto
adattabile all’ambiente, ideale per la pasta. E’ sicuramente definibile come prodotto sano, in
quanto le regole impongono di poterlo coltivare solo in regime biologico; ha anche valori
nutrizionali di alta qualità, e ovviamente un alto prezzo, dall’80 al 200% rispetto ad un
normale grano duro biologico.
Nel nostro campo sperimentale di San Matteo della Decima è tempo di NON concimazione e di
NON trattamenti antiparassitari! Ma è davvero possibile produrre senza l’uso della chimica?
Nel tempo i grani antichi sono stati messi da parte a favore di varietà moderne che
garantivano migliori rese, condizioni di raccolta e di trasformazione. C’è una condizione per
cui i grani antichi possono essere preferiti, è coltivarli con metodo biologico. Infatti questi
grani hanno nel loro gene la capacità di resistere a climi differenti e estremi, oltre a una
maggior rusticità che gli permette di crescere anche senza la necessità di concimazioni e
trattamenti antiparassitari. Se è vero che le rese sono notevolmente inferiori, possiamo
affermare che il costo di produzione risulterà a sua volta moto più basso di quello
convenzionale e sicuramente con una quotazione più alta del prodotto. Tutto questo portando
sulle nostre tavole dei prodotti con caratteristiche aromatiche complesse e intense e, come
sostengono gli studiosi, da un maggior valore nutrizionale, in quanto i grani antichi coltivati in
biologico sono in grado di assimilare più sostanze nutritive del terreno che le varietà
moderne.
Luca Frabetti e Ulisse Masolini
