Esiste un solo tipo di grano? Cos’è il glutine? Come variare la propria alimentazione senza rinunciare al gusto?
In questa rubrica, a cura di Luca Frabetti e Ulisse Masolini, vi forniremo interessanti nozioni riguardo grano, glutine e alimentazione, e parallelamente vi coinvolgeremo in un progetto di coltivazione dei “grani antichi” partendo dalla semina, raccolta, trasformazione e realizzazione di ricette gustose per una alimentazione varia ed alternativa.
I grani antichi sono varietà del passato non modificate dall’agricoltura moderna e le cui caratteristiche genetiche sono rimaste intatte nel tempo, non essendo stati sottoposti ad attività di selezione; si dividono in specie antiche di Triticum (farro, kamut Grano del miracolo), antiche varietà di grano duro e tenero, pseudocereali. Noi ci occuperemo di grano tenero. Nel corso degli anni il miglioramento genetico ha migliorato le caratteristiche produttive in quanto il mercato richiedeva sempre più prodotto, ma a che prezzo? I grani antichi sono però preferibili a quelli moderni in agricoltura biologica, perché hanno mantenuto caratteristiche di maggiore rusticità e capacità di resistere a condizioni climatiche differenti, maggiore valore nutrizionale e caratteristiche aromatiche complesse ed intense. Ciò si sposa al crescente interesse dei consumatori verso prodotti alimentari tradizionali e uno stile di vita sano e verso il biologico
Per il nostro progetto, il tecnico agrario Ulisse Masolini si è occupato di seminare e coltivare quattro varietà di grani antichi in un terreno in via Sette Famiglie a San Matteo delle Decima. Ha seminato grano tenero che produrrà farine per prodotti da forno o pasta fresca, varietà Frassineto, Inallettabile, Verna e Andriolo. La semina va effettuata dopo un cereale primaverile, in questo caso Mais, e la coltivazione sarà totalmente biologica e senza nessun tipo di trattamento chimico fungicida e insetticida e alcun tipo di concimazione chimica.
Luca Frabetti e Ulisse Masolini
